El bacalao al pil pil es un plato autóctono del País Vasco que genera orgullo entre sus residentes y que levanta los elogios de los turistas que viajan hasta Euskadi con intención de probarlo. Es, sin duda, una de las comidas más afamadas de la gastronomía vasca. Y no es para menos, puesto que está considerada una verdadera joya culinaria.
Un origen muy peculiar
Una de las curiosidades del bacalao al pil pil es su origen. En realidad, se considera que gran parte del arraigo de este plato entre la sociedad vasca y el hecho de que se considere algo tan autóctono, se debe a la forma en la que apareció. Y es que se trató de un sabroso error.
Entre los años 1835-1836, un comerciante vasco llamado Simón Gurtubay, decidió hacer un pedido de “100 o 120 bacaladas” a un proveedor. El pedido se realizó a través de telégrafo y fue preparado con rapidez para que el siguiente barco en llegar a la región pudiese entregar el encargo a Simón.
Sin embargo, un error provocó que esas “100 o 120 bacaladas” se convirtieran en, nada más y nada menos, que 1000120 bacaladas. La “o” que separaba ambas cifras se confundió con un cero más, provocando el envío de una ingente cantidad de pescado a la ciudad.
El encargo llegó y el comerciante vasco no sabía qué hacer con tanto pescado. Cabe destacar que el país, en aquel entonces, estaba atravesando un momento muy duro y lleno de hambruna.
Pero por fortuna, la desesperación del comerciante vasco agudizó su ingenio y le llevó a crear una receta única, muy sencilla de preparar y con la que se podía aprovechar el exceso de bacaladas que había en la ciudad. Así, nació el bacalao al pil pil, un plato que tan sólo necesitaría de aceite de oliva, guindillas, ajo y bacalao.
La receta se convirtió en un rotundo éxito. Los bilbaínos estaban muy satisfechos y el comerciante vasco pasó de estar en la quiebra a cosechar una cuantiosa fortuna.
Referente de la cocina vasca
El bacalao al pil pil, sin duda, es un plato que aúna todo lo que hace destacar a la región: productos de buena calidad, sazón y una gastronomía de primer nivel.
Desde su origen, el bacalao al pil pil ha hecho resaltar la cocina vasca porque transmite esa esencia incomparable de Euskadi. Sin embargo, esta receta se ha extendido rápido por otros lugares de España, en algunos casos adaptándola a las tradiciones de cada lugar.
Por ejemplo, y como dato curioso, encontramos que, en Málaga, algunos restaurantes (además de la receta clásica) han creado su propia versión del bacalao al pil pil. En la Costa del Sol se prepara el bacalao espetado y se sirve con una guarnición de patatas y salsa pil pil que hace poder disfrutar de este plato desde un punto de vista propio y autóctono de la región. Sin duda, si estás en la zona, tienes que probarlo.
El bacalao al pil pil: una preparación sencilla, pero meticulosa
Como ya hemos mencionado, se trata de una receta bastante sencilla de preparar pues únicamente son necesarios 4 ingredientes. Basta con tener guindillas, ajo, aceite de oliva y un buen bacalao para crear una preparación deliciosa.
Sin embargo, el paso del tiempo ha ido mejorando y evolucionando la receta, consiguiendo que, con una preparación meticulosa, se logre un sabor delicioso y una textura muy característica.
En principio, el bacalao no se fríe, sino que se confita. Por ello, es importante que la temperatura del aceite se mantenga constante en todo momento, evitando que sobrepase los 80 o 90 grados.
Además, durante los primeros 10 minutos de preparación, es vital que siempre esté dentro del aceite a una temperatura controlada. De esa manera, se obtiene una cocción adecuada del bacalao y se consigue que el colágeno de la piel del pescado cree esa textura increíble en la salsa.
La salsa también es un elemento clave en la preparación del plato y, por ello, requiere una elaboración correcta para conseguir esa textura tan preciada. Es necesario ir removiendo con constancia y suavidad formando círculos para obtener su toque ideal.
La finalidad es que la salsa emulsione y acabe con esa textura deliciosa que tanto caracteriza a este plato. A la hora de añadir la salsa al pescado, lo mejor es que se haga retirada del fuego, evitando que el aceite sobrepase la temperatura adecuada.
Créenos: toda esta preparación meticulosa vale la pena cuando después se disfruta de un auténtico bacalao al pil pil, un plato capaz de transportarte al País Vasco con solo degustarlo y sin salir de casa.
